Yuk Kenalan dengan Proses Fermentasi Kopi Anaerobic dan Carbonic!

Fermentasi Kopi Anaerobic dan Carbonic
Credit: flintmag.com (FLINT Magazine)

Fermentasi Kopi Anaerobic dan Carbonic – Metode pemrosesan atau pengolahan biji kopi pasca panen semakin hari semakin berkembang. Mulai dari metode natural dan alamiah, sampai ke metode yang membutuhkan kemampuan tidak sembarangan.

Mengapa metode pemrosesan dan pengolahan biji kopi ini berbeda-beda? Sudah pernah dibahas Lakopi sebelumnya bahwa metode pengolahan kopi akan dapat mempengaruhi kandungan biji kopi itu sendiri begitu juga cita rasa yang akan dihasilkan. Proses pengolahan kopi pasca panen termasuk salah satu yang memakan waktu paling lama.

Nah salah satu tahapan dalam pengolahan kopi yaitu proses fermentasi. Dilansir oleh majalah.ottencoffee.co.id proses pascapanen yang diketahui sebagai ragam washed, semiwashed, natural honey dan turunannya mengalami sebuah proses yang disebut proses fermentasi.

Apa itu proses fermentasi pada kopi? Apakah hasil fermentasi ini akan mempengaruhi kualitas atau cita rasa biji kopi itu sendiri?

Yuk kita simak lewat artikel di bawah ini!

Ilustrasi metode pengolahan basah
Credit:(majalah.ottencoffee.co.id)

Apa itu Fermentasi pada Kopi?

Fermentasi pada makanan dan minuman bukanlah suatu hal yang baru. Fermentasi dalam makanan dan minuman telah menjadi salah saru cara untuk menciptakan rasa baru dan juga memberi manfaat-manfaat lain dari apa yang dihasilkan oleh proses fermentasi.

Lalu bagaimana dengan fermentasi pada kopi? 

Dilansir oleh majalah.ottencoffee.co id secara sederhana fermentasi adalah proses yang menghasilkan reaksi kimia yang melibatkan mikroorganisme lain yang membantu proses penguraian sesuatu (dalam hal ini kopi) untuk menghasilkan sesuatu yang berbeda. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini membantu berkembangnya kopi dengan mengeluarkan banyak zat, enzim, mungkin juga gula dan banyak lagi.

Pada dasarnya semua kopi mengalami beberapa derajat fermentasi. Dilansir oleh dailycoffeenews.com kopi yang fully washed hampir selalu melalui tahap fermentasi yang disengaja di mana biji buah kopi, setelah pengupasan, difermentasi – seringkali semalaman, terkadang direndam – sebelum dicuci, disortir, dan dikeringkan. Perendaman pasca-fermentasi sering kali menurunkan populasi mikroba, tetapi fermentasi tetap berlanjut dalam tahap ini.

Ilustrasi biji gagal difermentasi
Credit: (Gordi.id)

Fermentasi adalah perubahan alami yang terjadi ketika menggabungkan gula dan air – dan buah kopi penuh dengan keduanya. Jadi, segera setelah buah ceri kopi dipetik (atau terkadang sebelumnya, tergantung pada kelembapannya), proses fermentasi akan dimulai.

Permasalahnya adalah fermentasi dapat meningkatkan cita rasa kopi atau merusaknya. Tergantung dengan cara kita ‘menangani’ fermentasi kopi tersebut.

Apa itu Proses Fermentasi Kopi Anaerobic dan Carbonic?

Setelah membahas fermentasi secara umum dan fermentasi pada kopi, selanjutnya tentu ke inti pembicaraan kita kali ini. Yup! Pengolahan Kopi Anaerobic dan Carbonic.

Fermentasi Kopi Anaerobic

Dilansir oleh perfectdailygrind.com fermentasi adalah bagian penting dari pemrosesan kopi pasca panen. Proses fermentasi kopi sendiri terdiri dari dua cara fermentasi yaitu Aerobic dan Anaerobic. 

  • Aerobic: Cara ini dilakukan ketika oksigen tersedia. Teknik fermentasi jenis ini sederhana: biarkan saja buah ceri kopi yang baru dipetik di dalam tangki atau wadah dan biarkan mikroorganisme bekerja. Pantau waktu dan suhu untuk membantu memudahkan kontrol dan menganalisisnya.
  • Anaerobic: Dalam hal ini, buah ceri kopi diletakkan di dalam tangki (sebelum atau setelah pembuatan pulping) dan ditutup dengan air. Itu akan memungkinkan mikroorganisme yang berbeda untuk bekerja.
Fermentasi kopi
Credit: ahlikopilampung.com

Pada proses ini, ceri kopi yang sudah dipetik, dipilih dan dicuci. Lalu, dimasukkan ke wadah berbahan stainless steel dan ditutup rapat, sehingga tidak ada udara (oksigen) yang masuk. Fermentasi dilakukan menggunakan air dan mikroorganisme pada ceri kopi.

Dilansir oleh gordi.id proses fermentasi Anaerobic memecahkan kulit dengan biji kopi. Waktu yang dibutuhkan selama proses fermentasi berlangsung adalah sekitar 18 hingga 24 jam. Sedangkan, untuk pengeringan dibutuhkan waktu sekitar 3 hingga 4 hari sebelum dipindahkan ke African Drying Beds yang akan didiamkan selama 18-20 hari.

Anaerobic Fermentation melibatkan beberapa proses kimia. Seperti yang dilansir dalam website Barista Hustle melalui situs gordi.id proses kimia yang dimaksud meliputi; Hidrolisis (penambahan air), Acidogenesis (konversi gula dan asam lemak menjadi alkohol), Asetogenesis (menghasilkan gas hidrogen dan karbon dioksida), serta Metanogenesis (pembentukan gas yang dilakukan oleh mikroba).

fermentasi anaerobic
Credit: blog.genuineorigin.com

Kopi Setelah Fermentasi Anaerobic

Koordinator pascapanen dari O’Coffee Brazil, Carlos Guiraldeli melalui perfectdailygrind.com mengatakan bahwa proses fermentasi Anaerobic lebih seragam dan lebih mudah dipantau. Sedangkan proses fermentasi Aerobic lebih beraneka ragam dan lebih sulit untuk dipantau.

Lalu bagaimana dengan cita rasa kopi? Apakah berpengaruh? Tentu saja!

Dari gordi.id menyatakan bahwa pada proses fermentasi Anaerobic ini ditujukan untuk mendapatkan cita rasa kopi yang asam, seperti wine dan rasa manis yang ditinggalkan seperti ‘creamy’, kayu manis dan meninggalkan kesan kekentalan pada tekstur body.

Lalu Apa itu Carbonic Maceration?

Fermentasi Carbonic
Credit: sabores.co.za

Dilansir dari situs gordi.id Carbonic Maceration dikenal sebagai proses pascapanen yang biasa digunakan dalam pembuatan wine, seperti di Beaujolais, Perancis. Metode ini juga diterapkan dalam pengolahan biji kopi yang juga memanfaatkan karbondioksida dalam fermentasi biji kopi. Awalnya, cara ini sudah diterapkan lebih dari 15 tahun lalu, tepatnya di Costa Rica.

Apa yang terjadi saat proses Carbonic Maceration terjadi pada kopi?

Hasilnya tentu berkaitan dengan cita rasa! Yap, adanya pengembangan profil rasa. Fermentasi yang kaya akan karbondioksida menyebabkan petani dapat mengontrol ragi dan bakteri yang aktif selama fermentasi berlangsung. Hal ini akhirnya akan mampu mengembangkan cita rasa kopi tanpa memberikan risiko oksidasi berlebih.

Biji kopi yang diproses dengan metode Carbonic Maceration ini dapat memberikan pengalaman baru yang tidak biasa ditemukan pada rasa dan aroma kopi biasanya.

Ruang Coffee Cupping
Credit: majalah.ottencoffee.co.id

Biasanya dalam pengujian cita rasa kopi ada beberapa penilaian termasuk cupping, penyortiran, pembelian serta kompetisi global. Semua dilakukan sesuai standar SCAA yang biasanya akan dibagi menjadi 3 kategori yaitu Label hitam, hijau dan emas.

Namun, kopi dengan proses pengolahan/ fermentasi Carbonic Maceration sulit untuk didefinisikan menggunakan penilaian normal sehingga kopi dengan metode ini dikelompokkan menurut profil rasa yang terdiri dari 4 kelompok yaitu:

  • Indigo profil rasa kuat dan kualitas kuat.
  • Jasper – memberikan cita rasa dan kejernihan yang maksimum dengan tingkat intensitas menengah.
  • Amber – pada kategori kopi Amber ini termasuk kopi yang memiliki karakter yang lembut dan manis.
  • Diamond – kopinya lebih menimbulkan rasa floral dan lebih clean dengan profil rasa yang lembut.

Apa Perbedaan Fermentasi Anaerobic dan Carbonic Maceration?

Wine coffee
Credit: analisadaily.com

Dilansir dari dailycoffeenews.com hal utama yang membedakan fermentasi kopi Anaerobic dari Carbonic Maceration adalah bahwa dalam Carbonic Maceration buah ceri kopi dibiarkan saja, dan tidak dihancurkan sebelum dimasukkan ke dalam tangki tertutup.

Karena Carbonic Maceration adalah istilah yang diangkat dari industri pengolahan Wine dimana anggur utuh difermentasi tanpa memeras sarinya, sehingga cenderung menghasilkan anggur segar. Jadi sedikit akan berbeda jika digunakan dalam case ini pada buah ceri kopi.


Terlepas dari proses pengolahannya, kamu harus mendapatkan biji kopi berkualitas!

Bagaimana caranya? Kamu bisa langsung kunjungi Lakopi.id untuk mendapatkan biji kopi berkualitas sesuai dengan pilihanmu! Lakopi menggunakan sistem trade langsung dengan petani kopi yang tentunya akan membantu meningkatkan kesejahteraan petani!

Tunggu apalagi! Pilih biji kopi seleramu!

Salam, Lakopi Indonesia.