Grading Arabica

Penentuan Nilai Cacat Kopi Menggunakan Standar SCA (Specialty Coffee Association)

Sample : 350 Gram

Primary Defect / Cacat Utama

No Jenis Cacat Nilai Cacat
1 1 (satu) Biji Hitam 1 (satu)
2 1 (satu) Biji Coklat 1 (satu)
3 1 (satu) Gelondong 1 (satu)
4 1 (satu) Biji Berjamur 1 (satu)
5 1 (satu) Biji Berlubang Banyak 1/5 (seperlima)
6 1 (satu) Benda Asing selain kopi (batu,kayu,ranting dsb) 1 (satu)

Secondary Defect / Cacat Sekunder

No Jenis Cacat Nilai Cacat
7 1 (satu) biji hitam sebagian 1/3 (sepertiga)
8 1 (satu) biji coklat sebagian 1/3 (sepertiga)
9 1 (satu) biji berkulit tanduk (gabah) 1/5 (seperlima)
10 1 (satu) biji putih 1/5 (seperlima)
11 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
12 1 (satu) biji keriput 1/5 (seperlima)
13 1 (satu) biji berkeping 1/5 (seperlima)
14 1 (satu) biji pecah atau terpotong 1/5 (seperlima)
15 1 (satu) kulit hull/husk 1/10 (sepersepuluh)
16 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)

Klasifikasi Mutu Berdasarkan SCAA 

Mutu Syarat Mutu
Specialty Grade
  • Jumlah nilai cacat Maximum 5
  • Bebas dari nilai cacat utama
Premium Grade
Grade 1
  • Jumlah nilai cacat maximum 11
  • Boleh ada nilai cacat utama
Grade 2 Jumlah nilai cacat 12 hingga 25
Commercial Grade
Grade 3 Jumlah nilai cacat 26 hingga 44
Grade 4 Jumlah nilai cacat 45 hingga 80
Grade 5 Jumlah nilai cacat 81 hingga 150
Grade 6 Jumlah nilai cacat 151 hingga 225
Black beans
Black beans. Credit: Angie Molina Ospina
Broken beans
Biji pecah. Credit: Angie Molina Ospina
Sour beans
Biji asam. Credit: Angie Molina Ospina
Insect damage
Biji gigitan serangga. Credit: Angie Molina Ospina
Unhulled beans
Biji yang belum dikupas. Credit: Angie Molina Ospina

Jenis Defect Fisik Biji Kopi

Biji hitam penuh dan hitam sebagian
  • Ciri-ciri: Biji berwarna hitam buram atau hitam mengkilat / silver. Adakalanya hitam berkeriput.
  • Penyebab: Hasil dari pigmen yang terfermentasi dengan bermacam mikro-organisme.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Menimbulkan rasa yang beragam yang cenderung tidak menyenangkan, fermentasi yang berlebih, kotor, asam, berjamur dan rasa fenolik
Biji coklat penuh dan coklat sebahagian
  • Ciri-ciri: Berwarna coklat tua, coklat kekuningan atau coklat kemerahan, berbau khas asam dan akan semakin terasa bau asam ketika dipotong atau disangrai.
  • Penyebab: pertanian dan pengolahan. Biji coklat disebabkan adanya sindrom yang terfermentasi yang merupakan hasil kontaminasi mikroba saat sebelum dipanen dan pengolahan. Penyebab spesifik meliputi: memetik buah yang ceri yang telalu masak, memetik buah ceri jatuh, kontaminasi air selama pemrosesan, atau fermentasi berlebih pada buah saat masih menempel pada pohon dalam kondisi lembab.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Bervariasi. Dapat menghasilkan asam, fermentasi atau bahkan rasa yang menyebalkan, tergantung pada derajat fermentasi biji tersebut.
Biji berjamur
  • Ciri-ciri: Biji berjamur biasanya berwarna kuning kecoklatan atau kemerahan, terdapat “tepung” titik (spora) pada tahap awal serangan, yang tumbuh hingga menutupi seluruh biji. Biji jamur yang rusak merilis spora yang akan mencemari biji lainnya.
  • Penyebab: Pertanian dan pengolahan. Kerusakan biji berjamur yang paling sering disebabkan oleh jamur dari Aspergillus, Penecillium, dan genus Fusarium yang dapat menginfeksi biji pada setiap titik dari pemanenan hingga penyimpanan dimana suhu dan kelembaban berada pada tingkat yang mendorong pertumbuhan jamur.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Bervariasi. Dapat menghasilkan: fermentasi, berjamur, rasa yang bersahaja, kotor, dan fenolik.
Benda asing seperti batu, ranting, sampah, besi, dan lainnya
  • Ciri-ciri: Semua benda yang bukan kopi yang ditemukan dalam biji kopi seperti cabang pohon, batu, paku, dan lainnya yang memberikan penampilan yang buruk pada biji kopi dan menandakan pengolahan yang salah, Benda asing dapat merusak peralatan, terutama mesin penggiling.
  • Penyebab: Berbagai benda asing dapat terakumulasi pada setiap tahapan dalam proses.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Kontaminasi dari benda asing dapat mempengaruhi biji kopi hijau, dan menyebabkan berbagai keanehan rasa.
Gelondong kering
  • Ciri-ciri: Pulp kering biasanya meliputi sebagian atau seluruh buah parchment, kadang-kadang dengan adanya bintik-bintik putih atau residu tepung, yang merupakan tanda dari tidak bersihnya proses yang mempengaruhi kualitas rasa kopi.
  • Penyebab: Pengolahan saat pencucian kopi: ceri kering atau polong adalah hasil dari proses pulper yang buruk dan kegagalan untuk menghilangkan floaters (buah kering) dari awal penerimaan, baik dari kurangnya pemeliharaan atau penyesuaian mesin. Dalam proses alami, ceri kering atau polong adalah hasil dari penggilingan yang tidak tepat dan penyortiran.di pertanian: Kekeringan dan penyakit dapat menyebabkan buah kering di pohon, akhirnya menjatuhkan diri ke tanah.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Fermentasi, rasa berjamur, atau fenolik
Biji muda
  • Ciri-ciri: Biji berukuran sedang cenderung kecil, melengkung berwarna kuning pucat kehijauan dan sering dilapisi kulit ari silver yang melekat.
  • Penyebab: Pertanian. Tidak tepat memetik ceri (mentah dan kurang matang).
  • Efek pada kualitas cita rasa: Bervariasi. Umumnya seperti rumput kehijauan, jerami dan merupakan sumber utama rasa astringent dalam kopi.
Biji berlubang satu dan berlubang banyak
  • Ciri-ciri: Biji berlubang dapat dilihat dengan lubang kecil (diameter 0,3-1,5 mm) dan lubang hitam, sering ada pada sisi berlawanan dari biji. Lubang terdapat di setiap sudut termasuk longitudinal. Beberapa biji mungkin mengalami kerusakan di dalam yang lebih parah.
  • Penyebab: Disebabkan oleh hama buah berupa kumbang penggerek berry atau pengebor saat buah masih hijau di pohon.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Bervariasi. Dampak penampilan pada biji roasting, dapat mengakibatkan kotor, asam, rioy atau rasa berjamur, terutama jika dalam kuantitas tinggi.
Biji putih
  • Ciri-ciri: Bji putih ditandai dengan munculnya warna khas putih dan pudar, atau memberikan penampilan belang-belang putih pada biji kopi. Jika diletakkan dalam air, biji akan mengapung.
  • Penyebab: Cacat ini disebabkan oleh tidak tepatnya proses pengeringan atau penyimpanan. Gabah yang tersisa di sudut-sudut mesin pengeringan atau teras biasanya menyebabkan biji memudar, kopi disimpan dalam kondisi lembab berlebihan juga dapat mengakibatkan biji putih.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Bervariasi. Fermentasi, seperti gulma, tanah, jerami, seperti berjamur. Bisa menghilangkan rasa kopi.
Biji rusak, pecah dan terpotong
  • Ciri-ciri: Terdapat luka di sebagian permukaan biji berwarna coklat gelap atau kemerahan, terbelah dua atau terpotong di sebagiannya serta pecah melebar akibat terhimpit.
  • Penyebab: Pengolahan. Biji rusak, pipih atau terpotong biasanya terjadi selama proses pulper atau proses penggilingan terutama pada penyesuaian peralatan (kelebihan gesekan atau tekanan pada biji).
  • Efek pada kualitas cita rasa: Dapat menyebabkan rasa yang bersahaja, kotor, asam, atau rasa fermentasi.
Biji keriput
  • Ciri-ciri: Biji ini biasanya kecil dan cacat dengan kerutan yang mirip dengan kismis.
  • Penyebab: Disebabkan oleh kurangnya air (kekeringan) selama pengembangan biji dalam ceri. Kerusakan tergantung pada intensitas dan durasi kekeringan. Proporsi biji yang rusak bisa sangat tinggi jika tanaman lemah atau dalam pertumbuhan yang buruk.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Gulma seperti, rumput, jerami, dll.
Biji berkeping / kuping gajah
  • Ciri-ciri: Biji shell terdiri dari bagian dalam atau luar secara terpisah atau bersama-sama. Satu atau keduanya dapat ditemukan, dan dalam beberapa kasus mereka masih akan bersama-sama. Bagian luar memiliki bentuk kerang. Bagian dalam dapat kerucut atau silindris.
  • Penyebab: Pertanian. Ini adalah sebuah fenomena alami, yang disebabkan oleh genetika. Proporsi biji yang rusak bisa sangat tinggi jika tanaman lemah atau dalam pertumbuhan yang buruk.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Menghasilkan rasa rank atau hangus.
Kulit hull dan husk (kulit gelondong dan kulit gabah)
  • Ciri-ciri: Kulit sekam adalah fragmen dari pulp kering yang memiliki warna merah gelap.
  • Penyebab: Pengolahan. Hulls atau kulit juga muncul dalam kopi olahan alami yang belum dibersihkan. Kurangnya pengaturan mesin pengupas akan menghasilkan potongan-potongan kulit buah kering yang akhirnya menjadi fragmen kulit.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Dalam jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan rasa kotor yang bersahaja, berjamur, fermentasi atau rasa fenolik.
Gabah kering
  • Ciri-ciri: Biji gabah sebagian atau sepenuhnya tertutup dalam kulit tanduk, tebal dan tipis yang berwarna putih kekuningan atau cokelat.
  • Penyebab: Pengolahan. Cacat ini terjadi di pabrik kering, karena pengaturan yang tidak tepat dari mesin penggilingan.
  • Efek pada kualitas cita rasa: Kotor dan kasar akibat dari kulit tanduk yang hangus.  

Sumber: Gayo Cuppers Team