Dari Kebun Kopi ke Cangkir: Simak Proses Pengolahan Biji Kopi!

Asal kopi
Asal kopi

Proses Pengolahan Biji Kopi – Tahukah kamu kalau kopi yang dinikmati setiap harinya ternyata telah melewati perjalanan yang sangat panjang untuk sampai di cangkir kopimu? Mulai dari mereka ditanam, dipetik, dan diolah menjadi secangkir kopi yang nikmat, biji kopi telah melewati serangkaian proses untuk menghasilkan kualitas yang sangat baik.

Kira-kira bagaimana ya proses dan tahapannya? Merangkum dari berbagai sumber, yuk disimak baik-baik ya!

Penanaman kopi (Planting)

Penanaman Biji Kopi
Credit: Christian Joudrey (Unsplash)

Pada dasarnya, biji kopi merupakan sebuah benih yang ditanam. Setelah melewati beberapa proses, seperti pengeringan, disangrai, dan digiling menjadi bubuk, barulah kopi bisa dinikmati oleh para pencintanya. Benih yang tidak dapat diproses, akan ditanam kembali untuk menjadi pohon kopi. Pada umumnya, biji kopi ditanam pada lahan besar perkebunan atau pembibitan.

Selain itu, benih-benih yang sudah ditanam akan sering disiram dan ditempatkan di tempat teduh yang jauh dari sinar matahari sebelum ditanam secara permanen. Penanamannya dilakukan selama musim hujan agar tanah tetap lembab dan akarnya tumbuh kuat.

Panen buah ceri kopi (Harvesting)

panen biji kopi
Credit: Katya Austin (Unsplash)

Pemanenan akan memakan waktu selama 3 sampai 4 tahun untuk pohon kopi yang sudah ditanam sampai berbuah, tergantung dari varietas kopi tersebut. Buah kopi yang sudah berubah warna menjadi merah, tandanya sudah siap untuk dipanen. Sekali panen biasanya mendapat hasil yang sangat banyak. Di negara Kolombia sendiri terdapat dua yang berbunga setiap tahun, yaitu tanaman utama dan sekunder.

Di beberapa negara, pemanenan buah kopi diambil dengan cara dipetik dalam sebuah proses yang cukup rumit dan membutuhkan banyak tenaga kerja. Meskipun di Brazil memiliki bentang alam yang relatif dan lahan kopi yang sangat besar. Untuk prosesnya sendiri, di sana mereka menggunakan bantuan mesin. Berikut cara-cara kopi dipanen, yaitu:

  • Pemetikan Jalur adalah pemetikan semua buah kopi warna merah yang menanggalkan cabang di satu waktu, baik menggunakan mesin ataupun dipetik.
  • Pemetikan Selektif adalah pemetikan hanya buah kopi warna merah matang yang dapat dipanen dan dipetik secara individual menggunakan tangan. Biasanya, pemetik mengitari pohon-pohon kopi selama 8 sampai 10 hari. selain itu, pemetik juga hanya memilih buah kopi warna merah yang benar-benar sudah matang. Perlu kamu tahu, jenis panen seperti ini sangat menguras tenaga dan biaya yang mahal, terutama saat memanen biji kopi terbaik Arabika.

Pemetik yang berkualitas rata-rata memetik sekitar 100 hingga 200 pon buah kopi dalam sehari yang nantinya menghasilkan 20 sampai 40 pon biji kopi. Tak hanya itu saja, setiap pekerja harus mengangkut dan menimbang secara teliti. Setelah selesai panen, kemudian dibawa ke pabrik pengolahan biji kopi.

Pengolahan biji kopi (Processing)

Ilustrasi pengolahan biji kopi
Credit: Rodrigo Flores (Unsplash)

Pengolahan ini harus dimulai secepat mungkin untuk mencegah pembusukan buah kopi. Kemudian kopi diproses dengan salah satu dari dua cara, tergantung tempat atau lokasi sumber dayanya. Berikut cara kopi di proses:

  • The Dry Method
    Metode kuno yang masih banyak digunakan di negara-negara lain dengan sumber daya airnya yang sangat terbatas. Buah kopi petik merah disebar pada permukaan kering di bawah sinar matahari yang berguna untuk mencegah pembusukan. Biasanya, para pengolah akan membolak-balikkan sepanjang hari dan ditutup atau dilapisi plastik besar pada malam hari atau saat hujan untuk mencegah biji kopi basah. Selain itu, proses ini mungkin berlanjut selama beberapa minggu agar kadar air dari buah kopi petik merah ini menjadi 11%.
  • The Wet Method
    Metode ini gunanya untuk menghilangkan pulp dari buah kopi petik merah setelah dipanen sehingga dapat dikeringkan sampai kulit kertas yang tersisa. Buah kopi petik merah yang baru dipanen akan dimasukan melalui mesin pengupas (pulp machine) untuk memisahkan kulit dan pulp dari biji.

Biji akan dipisahkan berdasarkan berat saat mereka melewati saluran air yang ada pada mesin pengupas pulp. Biji kopi yang belum terlalu matang akan mengapung ke atas, sedangkan yang sudah matang lebih berat dan tenggelam.

Tak hanya itu saja, biji-biji tersebut melewati proses putaran di dalam drum yang memisahkan pulp. Setelah sudah dipisah, biji akan dimasukkan ke wadah besar, yaitu tangki fermentasi yang berisi air.

Biji-biji kopi itu akan berada di dalam tangki selama 12 jam sampai 48 jam untuk menghilangkan lendir yang masih melekat di kulit parchment. Secara alami, enzim akan menyebabkan lapisan biji kopi terkelupas saat berada di dalam tangki. Saat sudah melewati tahap fermentasi, biji kopi akan terasa kasar jika disentuh. Kemudian biji akan dibilas, dimasukkan lewat saluran air tambahan, dan siap masuk ke proses pengeringan.

Pengeringan biji (Drying)

pengeringan biji kopi
Credit: Alexander Schimmeck (Unsplash)

Biji harus dikeringkan dan memiliki kelembapan sekitar 11% agar dapat diproses pada tahap selanjutnya, yaitu penyimpanan. Biasanya, biji yang diproses masih di dalam kulit parchment (endorcarp). Proses pengeringan ini menggunakan sinar matahari, dengan cara menyebarkan biji di meja pengeringan atau di lantai yang sudah diberi alas.

Penggilingan biji (Milling)

Greenbeans kopi
Greenbeans Kopi Jumaraja Desa Cinta Rakyat

Sebelum biji-biji kopi dieskpor, parchment coffee atau kopi perkamen diolah dengan cara sebagai berikut:

  • Hulling Machines (mesin penggiling) untuk menghilangkan lapisan parchment (endocarp) dari biji yang telah diproses menggunakan wet method. Sedangkan penggilingan kopi menggunakan proses dry method berfokus untuk menghapus seluruh kulit ari yang mengering dari exocarp, mesocarp, endocarp dari buah kopi petik merah yang sudah kering.
  • Polishing (pemolesan) merupakan proses opsional atau pilihan di mana setiap kulit yang tersisa pada biji kopi, akan dipoles setelah dihilangkan oleh mesin penggilingan. Biasanya biji yang dipoles lebih bagus daripada biji yang tidak dipoles. Namun, hanya sedikit perbedaan di antara keduanya.
  • Grading and Sorting (Gradasi dan pemilihan) adalah proses yang dilakukan dengan mengukur ukuran dan berat biji. Kemudian biji juga akan dipantau dari warna yang cacat atau ketidaksempurnaan lainnya. Biji diukur melalui serangkaian layar dan diurutkan secara pnuematik menggunakan pancaran udara agar dapat memisahkan berat dari biji yang ringan.

Biasanya, ukuran biji direpresentasikan pada skala 10 sampai 20. Angka tersebut mewakili ukuran diameter lubang bundar dalam segi 1/64 inci. Kacang nomor 10 akan menjadi ukuran perkiraan lubang dengan diameter 10/64 inci, dan kacang nomor 15 menjadi 15/64 inci.

Terakhir, biji yang cacat akan dibuang baik menggunakan tangan ataupun mesin. Biji yang tidak sempurna, seperti ukuran atau warna yang tidak sesuai, hasil fermentasi yang berlebihan, rusak karena serangga, dan biji yang tidak dikupas). Beberapa negara menggunakan proses ini dengan tangan atau mesin untuk memastikan biji kopi berkualitas baik untuk diekspor.

Mencicipi kopi (Cupping)

cupping test
Credit: Battlecreek Coffee Roasters (Unsplash)

Kopi akan diuji berulang kali dari segi kualitas dan rasa. Biasanya, proses ini disebut cupping test yang berlangsung di tempat khusus untuk mempermudah proses tersebut. Kira-kira bagaimana ya caranya?

  • Pertama, kopi akan dicicip oleh cupper atau pencicip kopi untuk mengevaluasi kualitas tampilan biji secara keseluruhan. Setelah sudah, biji tersebut disangrai (roasting) menggunakan alat penyangrai kecil. Kemudian biji akan digiling dan dimasukkan ke dalam air mendidih yang diatur dengan suhu khusus. Cupper mencium aroma dan mencicipi kopi yang sudah diracik, tahap ini merupakan tahap terpenting untuk menilai kualitas suatu jenis kopi.
  • Kedua, kopi akan didiamkan selama beberapa menit sampai ampas bubuknya naik ke atas cangkir dan disingkirkan menggunakan sendok. Setelah itu, kopi akan diendus lagi sebelum mencicipi kopi dimulai.
  • Ketiga, cupper menyeruput sesendok kopi dengan cepat. Tujuannya untuk “menyemprot” cairan kopi secara merata di dalam mulut cupper dan menilai rasa kopi di lidah sebelum memuntahkannya.

Sampel dari berbagai macam variasi dan biji yang berbeda akan dicicipi setiap hari. Kopi tidak hanya dianalisis untuk menentukan karakteristik dan kekurangannya, tetapi juga untuk memadukan biji yang berbeda atau menghasilkan roasting yang tepat.

Cupper yang sudah lihai dapat merasakan ratusan sampel kopi per hari, bahkan mereka bisa merasakan perbedaan halus pada setiap biji-biji yang mereka cicip.

Penyangraian biji kopi (Roasting)

pemanggangan kopi
Credit: Battlecreek Coffee Roasters (Unsplash)

Pemanggangan atau roasting merupakan proses mengolah green bean (biji hijau) menjadi bji kopi cokelat. Biasanya, mesin roasting menetapkan temperatur sekitar 550 derajat Fahrenheit. Tujuan biji kopi yang terus bergerak selama proses ini adalah menjaga biji kopi dari kegosongan.

Setelah suhu biji-biji tersebut sekitar 400 derajat Fahrenheit, green bean mulai berubah menjadi berwarna cokelat yang disebut caffeol.

Tak hanya itu saja, minyak yang terkandung dalam biji kopi pun mulai keluar. Proses ini disebut pyrolysis atau “jantung” dari roasting yang menghasilkan rasa dan aroma dari kopi yang kita minum. Setelah selesai proses roasting, biji kopi akan didinginkan melalui udara atau uap air.

Proses roasting umumnya dilakukan di beberapa negara pengimpor karena biji yang sudah di-roasting harus segera sampai kepada pihak konsumen.

Menggiling biji kopi (Grinding)

menggiling kopi
Credit: Ashkan Forouzani (Unsplash)

Proses menggiling kopi bertujuan untuk mendapatkan cita rasa yang terkandung di dalam secangkir kopi. Biasanya, gilingan bubuk kopi kasar atau halus tergantung pada metode penyeduhan (brewing), dan lamanya waktu kontak dengan air menentukan kualitas gilingan yang ideal.

Umumnya, semakin halus gilingan, semakin cepat juga kopi disiapkan. Itu sebabnya bubuk kopi untuk mesin espresso jauh lebih halus dibandingkan kopi yang diseduh dengan sistem tetes.

Penyeduhan Kopi (Brewing)

penyeduhan kopi
Credit: Di Bella Coffee (Unsplash)

Untuk menyeduh kopi, jangan lupa menggunakan berbagai tips untuk menghasilkan secangkir kopi yang sempurna, mulai dari pemilihan biji kopi, menggiling kopi dengan grinder, takaran air yang digunakan, dan lain-lain.


Nah, itu dia proses buah kopi yang diubah menjadi minuman kopi favorit kamu. Namun, pastikan juga kamu mengetahui jenis kopi apa yang saat itu kamu minum. Tentu saja dari green beans atau biji kopi mentah yang sangat berkualitas.

Bingung beli green bean berkualitas di mana? Tenang! Lakopi.id menyediakan biji kopi mentah sangat berkualitas dari hasil petikan petani. Penasaran apa saja biji kopi mentahnya? Yuk kunjungi Labuhan Kopi.

Suci Risanti Rahmadania
Hidup itu adalah pilihan. Menjadi seorang penulis itu adalah pilihan saya.