Bagaimana Proses Pengolahan Kopi Mempengaruhi Kandungan dan Cita Rasa Kopi?

proses pengolahan kopi
Photo by Christian Burri on Unsplash

Proses pengolahan kopi pasca panen termasuk salah satu yang memakan waktu paling lama. Ada banyak tahapan yang dilalui sebelum kopi dapat kita nikmati dengan mudah. Mulai dari panen kopi ceri, pengolahan/ pemrosesan, pengeringan, roasting, dan lain-lain sebelum menjadi secangkir kopi yang setiap hari kita konsumsi.

Dari setiap proses yang dilalui sebelum menjadi secangkir kopi yang nikmat tentu ada hal-hal yang harus diperhatikan. Biji kopi merupakan salah satu komoditi yang sensitif dan dapat dengan cepat terkontaminasi jika tidak diolah dengan benar.

Mengapa kita perlu melakukan pengolahan dengan baik dan benar? Yup! Tentunya untuk menjaga kualitas dari biji kopi itu sendiri!

Namun, selain itu kira-kira apa alasannya? Apakah proses pengolahan biji kopi ini juga mempengaruhi karakteristik dan cita rasa dari kopi itu sendiri?

Yuk kita simak lewat artikel di bawah ini!

pengeringan di bawah sinar matahari
Credit: 123RF.com

Dilansir oleh perfectdailygrind.com rasa dan aroma kopi dikembangkan selama proses roasting. Aroma dari kopi dihasilkan dari senyawa volatil aromatik yang dihasilkan oleh transformasi bahan kimia yang secara alami terjadi pada biji kopi hijau/ green bean.

Lalu apa hubungannya dengan proses pengolahan kopi? Pilihan metode pengolahan pada kopi ternyata akan memengaruhi seberapa banyak dari masing-masing komponen kimia yang ada pada biji kopi akan keluar saat biji di roasting, dan oleh karena itu berpengaruh pada cita rasa yang dihasilkan.

Bagaimana Proses Pengolahan dapat Mempengaruhi Kandungan dari Biji Kopi?

pengolahan biji kopi
Photo by Alexander Schimmeck on Unsplash

Kopi ceri dikelilingi oleh lapisan daging yang disebut dengan pulp yang ada disekitar biji kopi. Pulp pada kopi ceri ini mengandung banyak sekali gula. Nah, lalu apa kaitannya dengan proses pengolahan kopi? Proses pengolahan kopi secara simpel dapat diarikan sebagai metode untuk menghilangkan daging dan kulit yang ada pada kopi ceri sehingga tersisa biji kopinya saja.

Beberapa proses pengolahan kopi yang kita kenal yaitu natural process, washed process, dan honey process. Dalam natural process biji kopi dikeringkan seluruhnya dalam bentuk alami dengan kulit dan daging buah utuh.

Untuk washed process yaitu menghilangkan semua sisa lendir/ daging buah baik kulit maupun pulp sebelum kopi dikeringkan. Sedangkan honey process/ pulped natural processing adalah proses diantara keduanya -natural process dan washed process. Pada proses ini kulit buah dihilangkan sebelum biji kopi dikeringkan, tetapi hampir semua pulp yang ada tertinggal pada biji kopi.

Pencucian buah kopi
Credit: endeus.tv

Bagaimana proses ini mempengaruhi cita rasa dan aroma kopi? Metode pemrosesan yang berbeda ini dapat membuat perbedaan cita rasa kopi karena gula yang terkandung karena pulp/ daging buah yang tertinggal pada biji kopi.

Honey process misalnya, pulp yang tertinggal akan mengalami perubahan metabolisme yang secara signifikan mengubah komposisi kimia/ kandungan dari kopi green bean. Reaksi inilah yang kemudian menciptakan rasa lebih manis pada kopi yang nantinya akan kita seduh dan juga menimbulkan jenis rasa yang lain.

Masih belum jelas? Yuk kita bahas lebih detail!

Proses Pengecambahan/ Germination

Dilansir oleh perfectdailygrind.com buah kopi/ kopi ceri dipanen saat sudah matang, artinya biji di dalamnya akan memulai proses perkecambahan. Proses perkecambahan ini mengaktifkan beberapa enzim yang memetabolisme polisakarida – yaitu gula alami mulai rusak.

Tahukah kamu? Proses perkecambahan kopi membutuhkan waktu yang cukup panjang hal ini disebabkan biji kopi memiliki kulit biji keras yang bersifat semipermeabel terhadap air.

bibit unggul
Photo by Christian Joudrey on Unsplash

Para peneliti telah menemukan bahwa ada lebih banyak aktivitas enzim yang terjadi pada biji kopi dengan washed process daripada dalam natural process. Hal ini berarti, lebih banyak kandungan gula yang terbebas dan kandungan senyawa lain pada biji kopi diubah menjadi senyawa penghasil aroma saat proses roasting berlangsung.

Hasilnya adalah kopi yang diproses/diolah dengan washed process lebih tajam dari kopi alami. Mereka memiliki lebih sedikit senyawa aromatik tetapi lebih dalam hal acidity/ keasaman.

Proses Fermentasi

Kopi alami lebih manis daripada kopi yang dicuci / washed coffee sebagian besar karena fermentasi gula di dalam pulp. Kopi dari washed process dan kopi alami -keduanya mengalami fermentasi, tetapi bahan yang digunakan enzim dalam washed coffee jauh lebih sedikit karena pulp telah dikeluarkan.

Selama fermentasi, mikroba memodifikasi protein, karbohidrat, dan asam klorogenat dalam biji kopi. Lebih banyak prekursor/ pembentuk senyawa aromatik dibuat dalam kopi alami. Hasilnya bukan hanya rasa manis, tapi fruity, floral, dan caramel note di final cup. 

Fermentasi kopi
Credit: ahlikopilampung.com

Berbeda dengan kopi alami dari natural process, washed coffee memiliki rasa yang lebih bersih dan menampilkan lebih banyak aroma individual dari kopi tertentu/ origin. Untuk kopi dari honey process yang pengolahannya termasuk menghilangkan kulit ceri memungkinkan fermentasi yang lebih baik dari lendir di sekitar biji kopi.

Lalu bagaimana hasilnya? Hal ini menghasilkan rasa manis yang lebih jelas pada kopi yang diolah dengan honey process daripada kopi alami, dengan lebih banyak aroma mentega dan nut notes.


Bagaimana sudah memahami bagaimana proses pengolahan kopi berpengaruh pada cita rasa?

Proses pengolahan kopi yang amat panjang sebelum dapat kita nikmati membuktikan perlunya dedikasi dan kehati-hatian dalam menjaga kualitas biji kopi yang ada sebelum dapat kita konsumsi. Kualitas kopi yang baik tentu akan sebanding dengan cita rasa yang ditawarkan.

Bingung cari biji kopi mentah berkualitas? Kunjungi Lakopi.id! Lakopi merupakan market place yang menyediakan berbagai macam biji kopi mentah berkualitas yang mana trade-nya juga langsung ke petaninya!

Drink your coffee healthily and happily! Salam, Lakopi Indonesia!